タラにキムチ

　個人的にいろいろあっても（ほぼ日常の仕事の繰り返し）季節はきっちり春から夏、そして秋・・・・。、そう言えば政権交代で世の中すっかり様変わりしました（気分は）。　マスコミは以前２大政党制へ！なんて言ってたけど違うね。ジミンの復活なんてありえないよ～～（小声で叫ぶ）　　

　そして秋から冬へ。と来れば・・・・冬ｿﾅ。アニメも見たいけどやっぱしヨン様ドラマを見たいなあ。ジウさんとの共演また見たいな（夢見る）。かつての恋の苦い思いを噛みしめる・・とか。しっとりとね・・。　ちょっと寂しい秋の夜はヨン様の本で暖かい気持ちになっています。へえ～そうだったのか！と思うことが幾つもありました。（また後でそのことを）

　　新鮮なスケソウダラの切り身（一本分）を購入。　ヨシヨシ・・今日は鱈汁（味噌汁）にして簡単夕ご飯にしてしまおう・・。一旦、下ゆでした後さっと洗って再度煮る。ニンニクの薄切りもちょこっと入れて・・。冷蔵庫のシメジも入れて　あとはミソを入れるだけ・・。ここで、突然韓国ドラマの一シーンが浮かんだ。そうだ！キムチを入れよう！味噌もちょこっと入れて・・。　ちょっと味見。　旨い！！ウマ～～イ。　なんて旨いんでしょう！　これからもタラ汁にはキムチですね～～。

　手が痛くて長くパソコンを打てないのでここら辺で・・。草取りのし過ぎ、年のせいです。　

ゴシレのキムチ 我が家の食卓に！

　ゴシレのキムチを偶然見つけて初めて食べてみました～～　　

　美味しかったですね。蓋を開けるとプ～ンとニンニクの匂いが。まずはちょこっとつまむ。酸味があって辛くてさらっとしていて、でも妙な甘さやよくある人工的ねっとり感はありません。私の「美味しい！」の基準は、一口食べて「美味しい！」というのではなく、何口か食べてうまい！というものです。このキムチは素朴であっさりしているので飽きません。というわけでキムチを載せてご飯２杯もお腹に入れちゃいました。

　この白菜キムチは製造者が農協となっています。農協ってところがなんだかうれしい。ヨン様がきっと「韓国の美味しいキムチを食べてください！」と自信を持ってオススメした食品なんだなあ～と嬉しくなりました。　

　豚肉とキムチをよく混ぜて炒めるのもいいし、我が家のキュウリと揉み込んでもいいし、チャーハンもいいかな～、食いしん坊はすでに明日の料理を考えてました・・。

　話は変わりますが、韓国ドラマの中で食事シーンは結構好きです。エネルギッシュですね～。（愛の群像のなかで家族中で豚肉を食べているシーンは最高！）その中でもキムチの出番はけっこうありますね。キムチを切らずに葉っぱ一枚分を一気に口に入れているところがありますが、美味しそうにたべるのですよ。辛くてむせないのか心配してしまいますが。　

　パソコンを打ちながら、なんだかさっきから汗がダラダラ・・・・。これって暑いためでなくキムチのカプサイシンのせい？おっ、脂肪を燃やしてくれるか？！　韓国のものはそんなに辛くないって聞いたことあるけど。いっぱい入っていたのかな？　そういえば韓国ドラマ（１９歳の純情）に出てくるナンバンは巨大だったよな～。（グッカがバイトでナンバンを磨いていた）。私が作ったカラナンバンなんか栄養が足りないせいか小さくて辛いばっかりだけど。

梅 梅 梅

　庭先の梅がたわわになった。剪定していなかったので伸び放題の枝に鈴なり。今年から私たち夫婦が梅の実を収穫することになった。いや、もったいなくて雨の中収穫した。昨年どういう風が吹いたのか梅干しを作り始めたのは、偶然だろうか？？いや、今のうちに練習しなさいという「天の声」だったかも・・。　もっと早くに親と一緒にすれば良かった・・と胸が痛むのだが。

　まあ、とにかく大量の梅を追われるように処理した。青梅は氷砂糖と酢でサワー、砂糖とリカーを入れて梅酒、梅と酢だけ、など。黄色く熟した梅は、ジャムに。あとは大量に梅干し用。ああ、忙しい。

　梅干し用は、ＴＶを見ながら楊枝でヘタを取り除く。１００グラム単位で測定できる体重計に乗り、梅を袋に入れて測る、塩の量を計算する。きれいに洗い、水気を切って塩をまぶして漬け込む。ジャムは本の通りにしてやってみたら種が取りにくい取りにくい。面倒になって素手でぐちゃぐちゃもんで実をザルでこしてホウロウ鍋で煮詰める。これじゃやりにくいので梅割りの道具を買ってきて皮ごと煮込む。ザルでこさなかったので塊があるけどまあいいさ。　すっぱ～～いジャムのできあがり。　

　こんなことを土日、土日とやって、やっと終わった。リビングはカメと瓶で一角が占められた。びんとかめは日本製を買って結構出費もした。ひょっとしたら梅干しやジャムを買うより高かったかも知れない。しかしなぜか作業をすることでゆたかな気分になった。家族総出という昔ながらの田舎生活がいいのか。

　大変だがまだまだ梅干し作業はこれからが本番。今年は上手く行くかな～。一年に一回の練習だから熟練には年数がかかる。今度こそ！という繰り返しも工夫や発見があって楽しいものだ。

　こんな作業をしていると、現代のキッチンは狭すぎてやりにくい。昔の台所のように、広い板の間、下流し、暗い土間や貯蔵庫が必要だ。ああ、ついでにカマドやいろりがあればもっと楽しく豊かな生活が出来そうな気がしてきた。

　時間と何かががあればこんなに楽しく豊かな時間を過ごす事が出来る。

ぬか漬けは科学！？

  夕ご飯時にTVをつけたら、な、なんと！NHKのためして・・・ンはぬか床をやっているではないか！まあ、偶然。季節モンだけどなんだか嬉しい。（マイブームはぬか漬けなのだ）

　もうほとんど番組終わりの部分だったがサンマクコウボの働きを説明していました。そうそう、私が料理雑誌を見てまたぬか漬けに挑戦しようと思ったのはこのサンマクコウボの話を読んだから。「あんまりかき混ぜすぎないこと」というところに妙に惹かれたのだった。だって、今まで必死にかき混ぜて冷蔵庫にも入れて頑張ったのにうまく行かなかったから、きっとここに上手くいく理由が潜んでいると思ったわけ。　ためして・・のホームページを読んで、さらによく理解出来ました。私の床は乳酸菌は増えているけれど、産膜酵母はあまり出来ていないような気がする。新しいぬかと塩でこの酵母を増殖させよう・・。

　毎日かき混ぜながら不思議に思っていたのですよ。

　＜かき混ぜないとダメですよ。空気に触れさせるように＞、とどこの本にも書いてあります。その割に最後はしっかり表面を平らにして空気を遮断してしまうではないですか。むしろ空気を入れるならかき混ぜたまんまがいいに決まっているはず・・。でもそうじゃないんだよね。そこいらへんのことをうまく説明してあってなるほど・・です。

　仕事、野菜作り、料理でもなんでもそうだと思うけれど、教わるときに、なぜ、そうするのかそうしなければならないのか、のところをしっかり教えてもらうと、おもしろみが解りさらに興味が湧いて良く理解できると思いますよ。単純にこのとおりにして！と言われるより・・。何故そうするのか、を考え続けるのも楽しいけれどね。

マイブーム ぬか漬け

　今、マイブーム（古っ！）なのが、ぬか漬け。毎日美味しく食べている。

今までも２～３回挑戦したことがあったが、上手く行かず諦めていました。なんだかしょっぱいだけで、妙にぬかの油臭いような臭いがして何がいいのかさっぱりわからなかったからです。

きちんと分量を守って必死に夏は冷蔵庫に入れたり冷やしたり。朝晩きっちりかき混ぜ、わざわざ酵母が生きているビールまでいれてたのに・・。何が悪いのか。

　昨年、たまたま、ペラペラめくっていた料理の本で、ぬか漬けが載っていてまた挑戦したくなったわけ。こんどこそ！まず、昨年秋に無農薬玄米を手に入れ、ぬか床を作るときまで玄米のまま暖かくなる春までそのまま保存。いよいよぬか床を作ろう！という日に我が家の精米器でぬかを集める。当然ぬかを取った残りの白米は極上のコシヒカリご飯に。これまた絶品、甘くて美味しい。　床の作り方はネットで色々比べて。（ありがたいです）

　いろいろ読んでいる内に何が悪くて何が大事だったか良くわかりました。要するに、さっと塩漬けと違い、醗酵菌をうまく増やすことが根本なのだとわかりました。失敗の大きな原因は冷蔵庫に入れたことで結局有用な菌を増やしていなかったことのようです。だいたい、このぬか漬けは暖かい西日本がメインではないかな？北国では聞かない。

　出来たてぬかを少し炒って事前に作って置いた塩水を混ぜて、酵母菌がいっぱいいそうな新鮮なキャベツやニンジンなどを入れて、赤唐辛子や昆布も入れ込む。　暖かい室温で保存。一日一回きれいな手で空気を入れるように隅々までかき混ぜ、しっかり表面を平らにして蓋をする。　入れすぎかもしれないが、一日一回かき混ぜ野菜を取り出しているので酸味が少し強いですがこれがまたいい味。深い味わいがあると思いますよ。

　ということで、すっかりガッテンガッテンでした。

春の食べ物

　少し春めいてきたまだ３月中頃。　食事中に子が、「何だかウドみたいに苦みがあるものが食べたい」と言い出した。おおそうか。苦みがほしいか？（笑）　体がほしがっている味なんだよね。

　ウドはまだまだ先の話だが、春先にはちょっとほろ苦いとう菜をたくさん食べる。毎日というより、毎回お汁にたっぷり入れたり、さっとゆでてお浸しにしたり、卵とじにしたり・・。それこそ出る物が青くなるほど・・・。昔は冬の間、白菜ネギ、大根里芋・・、と白が主役で青物は塩漬けにした茎菜汁がほとんどだった。だから何ヶ月かそんな食事が続くと、青菜が食べたくてしょうがなくなる。

　それから、苦みといえば、ふきのとう。蕗ミソをご飯に乗せて食べる。みそより蕗の量を圧倒的に多くして。

　そして、４月の中旬から下旬に草餅。もち草（よもぎ）を山盛り入れたあんこモチ。これは苦くはないが、強い香りがして、食べると体全体から喜びが湧いてくる。この餅、草の量が半端じゃない。あまりにも草が多いので口に入れて引っ張ると餅のように伸びない。この季節だけ食べられる。

　きっと春になって体が目覚めるように、苦み、若芽、を食べたいと欲するのだと思う。

　もっと気温が上がると、今度は柑橘類がたまらなく欲しくなる。体が何を欲しているか、聞きながら食べるときっと美味しさも倍加だろう。　メタボも気にしながら・・。

国産食材が欲しいんです

　「ギョウザ事件」なんだか変な事になっていますが・・。　これで、ますます消費者の中国離れは静かに静かに進む気がする。　

　重大な傷害事件なわけで、簡単にものは言えないけれど。この事件を契機に中国国内での農産物、海産物が安全になっていくことは良いこと、と願っていたけれど、何だか変な方向に行ってしまうのは残念です。　良い方向に向かって欲しい。

　手作りギョウザも流行っているけれど、だれでも手作りするとは考えられない・・。長時間労働の上に、育児を含め家事に割ける時間が少ないから、冷凍食品や半加工品は大助かり。（手作りは時間があるときにやればいいんだから）　　　だからといって中国以外なら良いだろうとは思ってはいない。　国産の加工品がとっても欲しい、というのが消費者の多くの意見ではないかな。　

　私は　国産であれば、冷凍食品、半加工品、海産物、ジャム、お茶、香辛料、何でも欲しいですね。使いたいです。　色んな食材がスーパーに並んでいるけれど、ウラを見るとなんだかこんな物まで外国産！？と言うものが多くてやっぱり止めた！という場合がありますから。　スーパーには何でも揃っているようで、実際買おうとすると欲しい物はなかなか無い！って気持ちずっと持っていましたね。

　この希望を少し満たしてくれるのが、道の駅だったりしてます。それが田舎の道の駅ほど良い物がありますね。農家のお母さんが手間暇惜しまず加工した食品。安全、懐かしい色んなもの・・。でもいつでも買いには行けない。

　道の駅で安心して買って、嬉しかったものは、県内産のソバ茶と杜仲茶、げんのしょうこの干した物（お茶）、地元のオカズ、手作りコンニャク、ゼンマイ、タケノコの水煮、芋がら、クズ粉、白玉粉などなど・・・。それに、その地方地方の油、酒、しょうゆ、ミソ、・・・。そして今欲しいのは国産のハト麦茶なんだな～。

　全国どこでも同じ物でなくたっていいじゃない！と思う。そうすると地方へ出かける楽しみってのが増えるような気もする。

調味料

　昨夜、累計アクセス数が９９９７あたりにあった。今見たら静かに１００００を超えていた。

実は、アクセス解析というものがあるのも知らずにいて、気づいて表示したら５０００を超えていた。？？？　　　その後一日２～３件ほどのアクセス。それも自分が２回だったりして・・。それからかなりの期間がかかってここまでたどり着いた。　つたない文章を読んでくださる皆様に感謝申し上げます。

　　さて、煮干し・・。長崎産の煮干しを噛みしめた。やっぱりおいしい。アゴが良く動くこと、、。煮干しを含めたダシについて。

　お汁は、煮干し、時には打ち豆を追加してダシをとる。豆と煮干し、そして自家製味噌・・深い味わいだ。　のど元を通過してああ、美味しいと思う。　ところが、例えば肉じゃが、きんぴら、おでんは、さぼって市販のダシしょうゆ（かつお風味）を使っている。一応化学調味料不使用となっている。美味しくできる。しかしなんだか最近飽きた。舌の真ん中で甘味が残る。極少量入れているつもりでも甘味が残ってしまう。　

　市販のミソもしょうゆもダシ醤油もドレッシングも焼き肉のたれも、加工食品もみんな美味しい。美味しすぎる。口に入れた途端うまい！と思ってしまう。そしてどれも同じ味がしてなんだか飽きる。　でも、本当のおいしさは口に入れた途端に美味しいとは言わないと思う。噛みしめ、のどを通って、飲み干して、食べ終わって、ああ美味しいと体が喜ぶのがほんとうのおいしさではないだろうか。　

　　美味しい調味料の成分を見ると、やっぱり風味原料、エキス、などというものが入ってる。この味に慣れると自分で作ったドレッシングなどがなんだかもの足りないような気分になってしまう。市販の漬け物、納豆のタレ、お菓子やカップ製品フリーズドライ、色んなうまみ成分が入って何でもかんでもそれなりに「美味しい」。市販の伝統食品の成分を裏の表示でみるとやっぱりうまみ成分が添加されていたりする。ああ、いけない。シンプルな味覚を失ってしまいそう。味覚ぐらい守れなくてどうする・・。会社任せの味が家庭の味になってはいけない。既製品の味が基準の味と思ってはいけない。　

　昔味わった味覚を忘れないよう、忘れないよう、・・・。

　今日ここに残す料理。いもみそとネギみそ

　いもみそ：里芋は大きめに切る。鍋に煮干しをいれて十分にダシをとり、里芋を入れて煮る。煮えたら最後にミソを入れる。甘すぎるミソはダメ。田舎の調味料の添加されていないミソに限る。ゆずをちょこっと入れる。煮干しは取り出さない。冷たくなってもおいしい。煮干しの味とゆずの香りがうれしい。

　ネギ味噌：雪の中から起こしたてのネギが美味しい。すりばちにねぎを入れてすりこぎで叩いてどろどろになるまで擦る。砂糖をちょこっと入れて、味噌を少し入れて擦る。暖かいご飯にのせて食べる。ただし、食べ過ぎると胃が痛いし口も臭くなる。でも美味しい。

煮干の日

　２月１４日はバレンタインデーだが、ネットニュースを読んでいたら煮干の日でもあるという。　　　日本語はだじゃれにぴったし言語なんだなあとつくづく・・。

　煮干は毎日お世話になっています！　今日も色んな産地の物を買いだめしてきた。

　みそ汁は断然煮干しでなければ美味しくないと信じている。味噌は手前ミソ。市販の味噌を買ってみそ汁にすると、家族からブーイングが飛んでくる。ミソが美味しいくないのではなく、美味しすぎるというか単独での味が濃すぎ。だから飽きる。煮干しとの相性はあんまり良くない。自家製味噌は単純な作りだから、それだけではチョ～美味しい！というものでもないが、煮干しだしのするととびっきり美味しいみそ汁になる。　ああ、自家製作りを私は出来ないのだが・・。　　　

　　美味しいみそ汁は元気が出る。　今は茹でた冬菜のみそ汁が一番おいしい。

　あと、煮干しでなければ美味しくない！と思っている料理は、のっぺい、茎菜汁、切り昆布煮だ。どれも料理を作った後、時間がたって冷たいのが美味しい。　じっくり煮干しから味がしみ出してくる。そして味付けのしょうゆは極力薄味であることが共通している。これがなかなか難しい味付けで、つい濃くなってしまう。ほぼ色が付かないようにしてなおかつ味わい深くする。けっして化学調味料うまみ調味料ではうまくいかない。素材の味が解らなくなる。

　と、書いたところで、昔の煮干しより味が出ていないと最近思うのだがどうなんだろう？

子供の頃おやつに煮干しをかじっていたが、こんど味見してみよう。

手作りギョウザの値段

　急に食べたくなってギョウザを手作りした。先日（記事あり）は皮から作ってみたが今回は皮だけ既製品。例の粉物値上がりで、一袋の皮の枚数がやや少な目な気がしないでもない。４月には小麦粉はさらに大幅値上がりだと報道されている。

　皮を３６枚用意して、キャベツは６０円くらい、ニラは１００円、挽肉（国産）、ショウガと、ニンニクは少々、ネギは畑から持ってきたが今５０円くらい。で、だいたいで計算するとギョウザ一個１５円くらい。調味料入れてもたぶん２０円いかないだろう。　これはその他の材料費、人件費、光熱費を含んでいない。　商売にするなら一個７０円以上にしないと採算合わないだろう。ラーメン屋さんはこのくらいか。　

　「冷凍ギョウザ」がどの様な経路で日本の店頭に並ぶか、ＴＶで図示されていたが・・。

工場で作られて、港に運ばれ、舟に乗って港へ着いて、トラックで配送されて店頭へ。長い距離を移動しいくつもの会社を経ている。それでも手作りより安いんだから・・。運搬エネルギーを使ってこれで本当に安いと言えるのか疑問に思った。フードマイレージという言葉を初めて聞いた。

　手作りは安心だね～、安いし、美味しいし　（初めて使ってみた絵文字）。と言いたいが日本はそうはイカンザキ。　純国産の気分で食べても、ギョウザの皮も打ち粉も、油、しょうゆの原材料も一般的には輸入品なのだった。

　小麦粉が国産はごく少数だとすると、パン、ケーキ、小麦を使ったお菓子、うどん、は基本が輸入物ということになる。さらに、　大豆も同様に多くが輸入品で納豆、とうふ、しょうゆ、油、みそ、あぶらげ、・・も国産とは言えない。アレコレ台所食材を思い浮かべると、日々の家庭料理の基本材料の多くが外国に依存している、と気が付く。　土台が外国依存。そして、日本の農業、農村の危機も同時進行中。

　これだけ輸入品が多くなっていて、無しでは成り立たない世の中だから、相手国を非難するだけではいけないでしょう。　　もちろん、消費者がその商品を選択しない、ということは大事なことです。たとえ風評と言われようが。これでしか国も会社も変わらない。

　それから、国産品を食べたいといったところで、日本の農業、農村が危機的状況にあることをマスコミはあんまり言っていないけど、これからそこを追求してくれるのかな？？？